Chile en Nogada.

Puebla.- 14 de julio de 2016.- Alguna vez me dijeron que tengo una claridad de favoritos: película; libro; canción; etcétera. Puede ser; pero lo que si tengo claro es que no tengo una comida preferida. Si tuviera que seleccionar unos cuantos platillos, el chile en nogada sería uno de ellos. 

El chile en nogada tienen un origen que mezcla un trasfondo de leyenda y de fantasía. De acuerdo al portal mexicodesconocido.com.mx, los chiles datan de 1821; época en que Agustín de Iturbide, uno de los consumadores de la independencia mexicana, firmó el acta de independencia y el tratado de Córdoba. Las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla al saber que Agustín estaría en esta ciudad para celebrar su santo, elaboraron un platillo con los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo; 

El mismo sitio da cuenta de otra de las leyendas, en la cual, tres soldados del regimiento de Agustín cuyas novias vivían en Puebla, quisieron elaborar un platillo especial para recibirlos, por lo cual le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara. 

¿Cuál de estas historias es la verdadera?; ¿habrá una tercera?; ¿tiene relevancia alguna ?; Más allá de la niebla del tiempo que ha convertido a este icónico platillo de frutas, nueces de castilla, almendras, piñones, granada y perejil en un simbolismo del folclor nacional y obra maestra de la cocina mexicana; es que estamos frente a uno de los platillos más festivos de nuestras cocinas. 

Como desde hace ya varios años, por motivos laborales coincido en Puebla en la época de los chiles en nogada, la cual empieza a mediados de julio y termina en septiembre. En esta vez opté por acudir a uno de mis restaurantes favoritos de dicha ciudad; El Mural de los Poblanos. El restaurante ubicado en una casona del siglo XVII del corazón de la ciudad, está decorado con grandes murales pintados por el artista poblano Antonio Alvarez Morán. Dichos murales reflejan desde muchos dichos y refranes mexicanos caracterizados; hasta poblanos prominentes. Su cocina es una reminiscencia de guisos y platillos de los mercados poblanos. 

Antes de llegar, me comuniqué al restaurante para cerciorarme que la temporada había iniciado. Mi interlocutor no había terminado de confirmarme que ye estaban disponibles cuando yo ya había colgado para dirigirme al restaurante. Mal llegué, me senté y –casi– sin preámbulo pedí de forma atropellada mi platillo: un chile en nogada. 

Mi sorpresa fue que el chile en nogada me lo llevó personalmente la chef Liz Galicia, quien me compartió que ese era el primer chile en nogada que servían en la temporada, por lo cual era cortesía de la casa. —¿Y La copa de vino? — pregunté con socarronería. 

La sublime y crepitante mezcla de colores, sabores y texturas. Dulce y salado; crujiente y untuoso.

Epílogo.- Un chile en nogada puede ser el comienzo de grandes cosas.